Whiskytillverkning

När det gäller whiskytillverkning har speciellt maltwhisky mycket gemensamt med ölbryggning. Processen rörande whisky avslutas dock med destillation. Ingredienserna är faktiskt bara tre till antalet: Spannmål, jäst och vatten.

När det gäller just maltwhisky får bara korn användas i tillverkningen. Övrig whisky görs oftast på en kombination av olika spannmål (läs mer om detta på vår startsida!). Orsaken till att man vill ha åtminstone en del korn med beror på att det naturligt innehåller ett enzym som kallas amylas . Detta bryter under mäskningen ned stärkelsen i spannmålen till socker. Om vi pratar om amerikansk whiskey så är råvarorna oftast majs, vete, korn och råg.

Nyhet! Numera listar vi  Catawikis internationella whiskyauktioner där du kan hitta unika flaskor till ett hyggligt pris!

Mältning

Efter att kornet skördats måste det mältas för att bilda enzymet amylas. Säden i vår whiskytillverkning blötläggs då för att börja gro. Det är när säden gror som koncentrationen av amylas är störst. Vid efterföljande torkning eller rostning används olika mängder av torv. Torv ger vid eldning ifrån sig kraftig rök och rökighet i whisky härrör från fenoler i torvröken. Dessa följer sedan med från malten till färdig produkt. Rökighet mäts i ppm (parts per million) fenol och varierar normalt i intervallet 0-50.

Mäskning

I denna delprocess i vår whiskytillverkning krossas och mals spannmålen fint för att sedan blandas med varmt vatten (cirka 50 grader). Denna blandning står sedan mellan 4-5 timmar under omrörning. Det viktigaste man vill uppnå här är att stärkelsen överförs till vattnet och börjar brytas ned till socker. När allt är färdigt skiljs vätskan från den kvarvarande fasta massan. Vätskan benämns vört och den fasta massan drav. Restprodukten drav är dessutom extremt uppskattad som antingen gödsel eller djurfoder.

Jäsning

Jäsning är nästa steg i vår whiskytillverkning: Vörten får efter mäskningen kallna för att sedan överföras till jäskar. Detta görs när den nått en temperatur av cirka 20 grader. Förr var karen oftast av trä men modernisering pågår mot rostfritt stål. Här förekommer variationer i både tid och med skiftande jästkulturer beroende på vilket destilleri som utför processen. Det vanligaste är bryggerijäst, men svenska Mackmyra brukar använda sig av kronjäst för söta degar. Jäsningen får sockret i vörten att omvandlas till alkohol. Den ursprungliga sockerhalten i vörten avgör var alkoholprocenten till slut hamnar (mellan 7 och 12 procent).

Slottsdestilleriets bränneriutrustning
Åländska Slottsdestilleriets vackra bränneriutrustning där man destillerar spriten

Destillering

Det vanligaste i whiskytillverkning är att använda sig av två destilleringar, men i exempelvis Irland brukar det blir tre gånger. Detta sker i kopparpannor med olika form och höjd vilket antas sätta sin prägel på smaken i hög utsträckning. Naturligtvis har varje destilleri sin egen idé om detta. Själva destilleringen startas med att kopparpannan värms upp underifrån och vätskan börjar koka.

Alkoholen förångas då och denna ånga leds uppåt och ut från pannan. Huvud (förstås från engelska ”head”) kallas den första vätskan som kommer ut vilken är väldigt alkoholstark. Här återfinns också en del föroreningar, som till exempel metanol, vilket man förstås vill få bort både på grund av smakpåverkan och hälsovådlighet.

I processens mitt hittar man den största mängden sprit och denna kallas för hjärta (från engelska ”heart”). Det är hjärtat som kommer att bli slutprodukten i destilleringen. Till sist hittar man då även svansen (från engelska ”tail”) som kännetecknas av oönskad smak och låg alkoholhalt. Storleken på det hjärta man tar ut påverkar hur whiskyn den slutliga smaken. Destillatet har i det här läget en volymprocent på någonstans runt 60 %.

Whiskytillverkning: Whiskyn ska lagras på ekfat under flera år. På bilden fina fat från Woodford Reserve destillery, amerikansk Bourbon whiskey.
Whiskyn ska lagras på ekfat under flera år. På bilden fina fat från Woodford Reserve destillery, amerikansk Bourbon whiskey.

Slutskedet på whiskytillverkning: Lagring, tillsatser och efterbehandling

På vår startsida kan du läsa mer om vad som gäller för få kallas för whisky. Detta under rubriken ”Villkor för att få benämnas som whisky”. Det är den långa lagringstiden som ger whiskyn både sin färg och smak. Under denna tid sker en långsam, kemisk process där finkeloljor och andra ämnen omvandlas till detta. Man brukar säga att smaken mognar under lagringen på ekfat. Detta sker dels genom ”änglarnas andel” (som vi också nämnde på startsidan!), och dels genom att whiskyn tar smak av eken.

Ibland används ämnet E150a för att få den rätta färgen på den slutliga produkten. Det handlar alltså om det naturliga färgämnet sockerkulör. Det framställs helt enkelt genom upphettning av vanligt socker. Whisky utan denna tillsats benämns ofta som ”caramel free” eller ”no coloring”.

Under tillverkningen uppkommer vissa fettsyror. För att bli av med dessa kan whiskyn kylas ned kraftigt till cirka 0 grader. Om detta gjorts får drycken tillägget ”chill-filtered”. Orsaken till att detta görs är att om vatten (eller is!) tillsätts när man dricker, så kan whiskyn bli grumlig om den inte kylts ned. I värsta fall kan den då uppfattas som defekt. Det har dock blivit vanligare på senare tid med icke nedkyld whisky eftersom vissa tillverkare anser det höja smakupplevelsen.

När whiskyn sedan så slutligen buteljeras så avstannar mogningsprocessen. När det står på en flaska att whiskyn är ”tolv år gammal” så avses alltså lagringstiden på whiskyfat, inte tiden som den därefter förvarats på flaska.

Häll upp din whisky på ett fint whiskyglas, och njut! Skål!