För att whisky ska få benämnas just whisky så måste den lagras på minst tre år på whiskyfat av trä. Pratar vi om whisky från Skottland så är det dessutom specifikt ekfat som gäller. Denna lagring spelar en mycket central roll i whiskytillverkningen.
Whiskyfaten är hårdvaluta som vårdas väl då de används flera gånger. Men även helt nya tunnor används för att lagra den berömda drycken. Beroende på val av fat får drycken en helt unik karaktär på grund av smaken som kommer från lagringen.
I denna artikel går vi igenom både lagringsprocessen och whiskyfatstillverkningen från grunden, samt att vi djupdyker i nya och begagnade fat för att titta närmare på deras distinkta skillnader. Utöver detta får du även se hur alla delmoment påverkar slutresultatet och den perfekta whiskyn. Det hela börjar med att rätt ek väljs ut från mängden och till sist buteljeras whiskyn i en flaska efter åratal av noggrann lagring.
Den här artikeln handlar om lagring av whisky på (ek)fat. Letade du info hur du ska förvara whiskyflaskor så klickar du här i stället…
Lagringens betydelse
För att färgen och smaken ska utvecklas används fat av trä där whiskyn lagras under flera år, något som även meddelas i benämningen när du köper en flaska. Den måste dock göra detta i minst tre år för att få kallas för whisky i Europa, medan whisky från Skottland även måste vara lagrad på ekfat. Dessa fat kan vara nya, eller begagnade. Devisen är ofta “ju äldre fat desto bättre whisky”. Detta kan ställas i motsats till exempelvis amerikansk majswhisky (Bourbon) som måste vara lagrad på nya oanvända fat av rostad amerikansk ek.
Det finns många som anser att upp till 80 % av smaken i whiskyn kommer från fatlagringen, men även om detta är en sägen som inte går att bevisa vetenskapligt är det ändå så att lagringen har en enorm betydelse för själva karaktären. Ek kan innehålla upp till 400 arom- och smakämnen och under lagring bidrar de till dryckens smak och bouquet.
Om vi tittar på de olika ektyperna som används hittas exempelvis följande alternativ:
- Amerikansk vitek (används ofta för att lagra Bourbon)
- Skogsek (möjliggör lagringen av Bourbon och Whisky)
- Bergsek (ingår i vintillverkningen och lagringsprocessen för många av de olika vinsorterna)
- Mizunaraek (ingår i tillverkningen av japansk whisky)
Tillverkning av fat
Hur gör man då för att tillverka ett whiskyfat? Det är faktiskt en komplicerad hantverksprocess som tar ett bra tag – tre år! Det är inte konstigt att whiskyfat är dyra.
- Det hela börjar med att ekstockarna väljs ut, något som görs genom att ta fram de som inte är kvistiga eller böjda. När kvalitetskontrollen är färdig skickas de sedan vidare till ett tunnbinderi för bearbetning.
- Väl på plats klyvs och sågas stockarna till så kallade stavämnen. Dessa låter man stå ute och vila i två år innan träet är moget nog för att bearbetas vidare. Det är även här som eken får sin karaktär då de olika väderlekarna härdar och påverkar materialet.
- Stavarna bearbetas nu en ytterligare gång och tunnan formas med hjälp av ett gediget hantverk.
- Därefter rostar man (oftast) tunnan över öppen eld. Även här finns det olika sätt att skapa en specifik karaktär då tillverkarna använder sina egna metoder och grader av värme.
- Sist men inte minst lägger man på bottnar och säkerställer att inget läcker. När allt är klart skickas tunnan sedan vidare till whiskytillverkaren/destilleriet.
Thorslunds Kagge är en svensk tunnbindare som både tillverkar trädgårdstunnor och whiskyfat till våra svenska whiskytillverkare. Videon nedan visar hur de binder om ett Bourbonfat till en Laup för Gotlands Whisky.
Begagnade ekfat
Tunnor som är av god kvalitet kan faktiskt återanvändas för att lagra ännu fler drycker då den gamla smaken bidrar med en helt egen karaktär när den nya drycken hälls in i tunnan. Även om de inte kan återanvändas allt för många gånger hör det till vanligheterna att Sherryfat importeras och används inom whiskyproduktionen för en bredare smak.
Det finns också möjlighet att binda om begagnade fat till mindre tunnor. När detta görs plockas den gamla tunnan isär och både bottnar och stavar arbetas om på nytt för att passa den nya storleken. Det är dock värt att notera att ekens karaktär minskar med varje gång som en tunna används om vilket också är den största anledningen att nya fat tillverkas.
The wood makes the whisky
Uttrycket ”The wood makes the whisky” är känd världen över, men det beror på att det ligger en hög sanningshalt i det hela. Det beror dels på att ämnen från fatet ger whiskyn dess unika träsmak, men den blir däremot bara bättre desto längre tid den får ligga till sig.
Varför ek används som material för whiskyproduktion beror på praktiska skäl: den börjar inte läcka som andra träsorter gör. Lönn, körsbär, gran och bok löper alla en betydligt högre risk att börja läcka då de är mer porösa, men de innehåller också en del syror som kan vara giftiga för oss människor.
Whisky lagras både i begagnade och nya ekfat, men då gamla fat inte kan återvändas för all framtid är det praxis att nytillverkning blir en naturlig del av whiskyproduktionen. I Skottland använder man exempelvis gamla Sherryfat som ger whiskyn en helt egen smak som uppskattas av flertalet entusiaster.
Några destillerier tillverkar till och med Sherry först, för att sedan tömma faten efter några månader och påbörja whiskylagringen därefter. Olika varianter av Sherry skapar också sorter som blir mer torra, söta, vita, bruna och så vidare. Bland annat användes sherryfat vid tillverkning av Smögen och Hvens samarbeteswhisky “Bländande”, vilket vi beskriver på denna länk.
Importerade whiskyfat
Det finns en hög efterfrågan av whiskyfat även i andra industrier. En av dem är vintillverkningen som använder en del av dem för lagring, men många länder exporterar också fat eller foudres som är större varianter av de traditionella faten.
Genom att länder som Kina tagit in en större mängd av franska ekfat har de även ökat sin tillverkning av vin i landet. Den franska eken bidrar dessutom med mer sammansatta smaker jämfört med ek från andra länder, en aspekt som också bidrar till deras betydande roll i den globala vinproduktionen.
Fatens storlek och ålder
Faten i Skottland kan vara upp på 700 liters storlek. Bourbonfat från USA å andra sidan är normalt på cirka 200 liter. Volymen ökar snabbare än arean när ett fat blir större och större. Detta gör att det tar längre tid för whiskyn att reagera med eken i faten i stora fat jämfört med små fat.
Vidare reagerar whisky i nya fat snabbare med träet än i gamla, begagnade fat. Att detta sammantaget gör att exempelvis Bourbon, som lagras i relativt små nya fat får en tydligare ekfatskaraktär än skottsk whisky.
Svenska whiskyfat av ek
Att vi i Sverige har börjat tillverka whiskyfat är ett resultat av skickliga tunnbindarmästare som skapar tunnor av skogsek. Då faten rostas i flera olika skalor finner du även olika nyanser och en alldeles särskilt svensk smak som sticker ut från mängden träsorter som används för att tillverka whisky.
Tunnorna bindes i regel alltid samman av antingen skogsek eller Querqus Robur. De lufttorkas sedan i 24 eller 36 månader innan de slutligen kan användas för lagring.
Andra träslag
Skottsk whisky krävde som sagt att whiskyn lagrats på ekfat. I Irland är det lite mer fritt fram med vilken typ av trä som får användas inom whiskytillverkningen vilket leder till tämligen intressanta lösningar. En av dem är mullbärsträ och den används som en experimentell lösning som grundmaterial för faten. Whiskybranschen är ju en väldigt traditionstyngd bransch, men vi behöver inte gå längre än till svenska gintillverkaren Hernö Gin, som förutom att lagra sin gin på High Coast Whiskys whiskyfat även experimenterar med fat av eneträ och av björk! Ett annat utmärkt exempel på att utmana det traditionella är Agitator Whiskymakare som lagrar bland annat på kastanjefat, vilket vi berättar om här!
Slutbehandling – finishing
Som du kanske märker finns det många olika faktorer som påverkar whiskylagringen. Att träsorterna har en så stor betydelse kanske kom som en överraskning. Att ek är träsorten som föredras beror till största del av hållbarheten och att den andas väl. Alkoholhalten och mängden dryck sjunker dock för varje år som drycken befinner sig i tunnan, vilket gör att man inte lagra den hur länge som helst. Vätskemängden sjunker med ungefär 2 % per år.
Det hör till vanligheterna att whiskyn får en specifik ”touch” eller karaktär genom att den slutlagras i ett annat fat efter en grundlagring på ekfat. Exempelvis Sherryfat som bidrar med sin egna unika smak. Den stora “extremen” i detta hänseende är så kallad Solera-lagring. Ett Solera–system är uppbyggt av fat i olika våningar (criaderas) som innehåller whisky i olika åldrar. Längst ned finns de sk. Solera–faten ur vilka man tappar den färdiga drycken. Längst upp på översta våningen (criadera 5) fyller man på med ny maltsprit. Svenska High Coast Whisky använder detta system i sitt lagerhus III för en del av sin produktion. Du kan läsa mer om denna spännande lagringsform i vår artikel här!
När whiskyn sedan så slutligen buteljeras så avstannar mogningsprocessen. När det står på en flaska att whiskyn är ”tolv år gammal” så avses alltså lagringstiden på whiskyfat, inte tiden som den därefter förvarats på flaska.
Vidare läsning
- Fatlagring ska inte förväxlas med hur man sedan förvarar whisky bäst på flaska. Läs mer om hur du förvarar dina flaskor här.
- Vi pratade mycket om Bourbon i denna artikel. Läs mer om Bourbon här
- Vi jämförde Bourbon med Skottland – läs mer om whisky från Skottland här
- Rökigheten i whisky kommer inte från fatlagringen, utan från hur man röker malten. Läs mer om rökig whisky här
- Fatlagringen är den sista delen i tillverkningsprocessen av whisky. Lär dig mer om whiskytillverkning här
Ola Brandborn är huvudskribent här på www.whisky.nu. Ola är löjligt förtjust i svenskt och åländskt dryckeshantverk, men den absoluta favoritwhiskyn är Ardbeg Uigeadail. Du når Ola lättast genom kontaktformuläret här på sajten.
Gillar du det vi skriver här på whisky.nu? Stötta oss då genom:
* Berätta för dina vänner om oss
* Dela inläggen på Facebook eller annan social media.
* Länka till oss från din blogg, eller från whiskyklubbens hemsida.