Laga mat med whisky – en introduktion

Whisky i matlagning? Är det en bra idé, eller är det bara ett slöseri av whisky? En bra fråga, och en diskussion som passar väl om du serverar mat med whisky i. Här följer en snabb guide för hur du bör tänka när du ska laga mat med whisky.

Hur påverkar alkohol mat?

Whisky är som annan alkohol en smakbärare, och i mat blir alkohol en smakförhöjare. Tänk på alkhohol som du tänker på salt i matlagning, den ska hjälpa till men inte ta över smakupplevelsen. Alkohol har volatila molekyler vilket gör att de lätt avdunstar i luft. Det är därför en 12-årig The Dalmore har så underbara dofter av choklad och citrus. I matlagning kan därför alkohol användas om du vill förhöja den aromatiska komponenten av smaken.

Men alkoholmolekylen är också speciell för den binder lätt både med fett- och vattenmolekyler. Detta gör att alkohol fungerar utmärkt för att göra såser som behöver binda dessa element. Alkohol kan alltså förutom att förhöja doften på maten också förhöja smaken. Förutom såser fungerar alkohol också bra för marinader. Men kom ihåg att, tvärt emot vad många tror, så mörar alkohol inte kött. I en marinad så tillför alkohol bara smak och doft.

Laga mat med whisky: Whisky-glaserade revbensspjäll är mycket gott och ofta en signaturrätt i många restauranger i USA. Amerikansk Bourbon med sin sötma passar bra!
Whisky-glaserade revbensspjäll är mycket gott och ofta en signaturrätt i många restauranger i USA. Amerikansk Bourbon med sin tydliga sötma passar bra!

Det finns alltså två goda skäl att använda whisky i mat:

  1. Förhöja lukten, å ena sida,
  2. Förhöja smaken, å den andra.

Skillnaden mellan vin och whisky i mat

Den största skillnaden mellan whisky och vin är naturligtvis alkoholhalten. Men det är inte det enda, whisky har i regel en annan smakkaraktär vilket gör att hur man använder whisky skiljer sig markant från hur man använder vin i mat.

Vin är bra för att grunda smaker, och ge ett djup. Exempelvis genom att använda vin i grytor, eller i vinreduktioner för att skapa en balsam-lik sås. Mycket av nyanserna i ett vin försvinner när man använder det i matlagning. Därför är det viktigaste att tänka på när det gäller vin dess torrhet, medan exempelvis tanniner spelar mindre roll. Av dessa skäl är det onödigt att spendera pengar på ett dyrt vin bara för att använda det i maten. Matlagningsviner är generellt sett billiga “bulkviner”.

Whisky däremot används bäst för att toppa av en smak, att ge en extra kick i doften, eller för att förstärka smaker som redan finns. Ett annat sätt att använda whisky är för att bryta upp en väldigt full eller fet smak. Exempelvis fungerar whisky utmärkt i en ostfondue.

Till skillnad från vin så lever toppsmakerna hos whiskyn kvar mer i maten. Detta gör att vilken typ av whisky du väljer spelar större roll för smaken än vin. Det är alltså mycket viktigt att tänka på whiskyns smakkaraktär när man väljer vilken whisky man använder. Även om dyrare inte alltid är bättre, så spelare kvaliten stor roll när det gäller whisky i matlagning.

Recept på Whiskysås
Ett litet recept på en mycket enkel, men ack så god whiskysås (4 portioner):

  • 3 dl grädde
  • “en slurk” av din favoritwhisky (2-4 matskedar efter tycke och smak)
  • 2 matskedar chilisås
  • 1/2 matsked senap
  • 1/2 matsked soja
  • 1 pressad klyfta vitlök
  • Blanda ihop alla ingredienserna i en kastrull och låt skjuda under omrörning i några minuter
  • smaka av med svartpeppar och salt

Ännu bättre blir såsen om du gör den dagen innan, så alla smaker verkligen får gosa ihop sig under natten. I så fall värmer du bara upp såsen precis innan servering.

Vilken whisky ska jag välja?

Vilken whisky du ska välja när du lagar mat, beror helt på vilken typ av smaker du avser att förhöja. Whisky är bäst på att förstärka salta, rökiga, och söta smaker. Naturligtvis beror detta direkt på vilken whisky du använder, men detta är grunden.

Eller som Rachel Barrie, master blender for Bowmore Distilleries, säger i tidningen Guardian: ”Whisky för fram havsmak för havsmat, rök för rökig mat, och sötma i desserter.”

Whisky tillför det där lite extra till maträtter, framförallt de smaker som redan finns i whiskyn ifråga.

Om du exempelvis lagar fläskkarré så bör du välja något som spelar an på sötman eller eventuellt nötaktighet. Kanske till och med äpple om du använder det i såsen. Glengoyne kommer osökt på tankarna här. Om du däremot lagar fågel, så är det annan karaktär du är ute efter. Jag har dock svårt att tänka mig att Famous Grouse har sin plats när man lagar ripa, då det återigen är en whisky med äppelkaraktär.

Välj en whisky du vill dricka

Avslutningsvis måste ett viktigt råd påpekas å det tydligaste: Välj en whisky du vill dricka!

Var försiktig: att använda för mycket whisky gör att smaken tar över. Som jag nämnde tidigare, tänk på alkohol i mat som salt, det är där för att förhöja smaken, inte ta över. Dessutom blir det mindre att dricka själv, om du använder för mycket i matlagningen.

Att välja en whisky som du vill dricka är viktigt. Inte för att whiskyn påverkar vad du tillagar, utan för att det är trevligt att dricka ett glas medans man lagar maten.

Så vad säger du? Är du redo på att prova laga mat med whisky?

Besök beerandwhisky.se!

Bloggportalen Beerandwhisky.se