Vet du vad du får om du destillerar whisky, men i stället för korn/råg/majs använder dåligt vitt vin som bas? Det är väl som att svära i kyrkan, och jag kommer få en hel drös frankofiler efter mig, men – du får Cognac! Tillverkningsmetoderna mellan whisky och Cognac/konjak är slående lika – så låt oss lära oss lite mer om denna ädla dryck!
Cognac i korthet
Cognac, även känd som konjak, är en typ av brännvin som framställs genom destillation av vitt vin gjort av druvor som odlats i regionen kring staden Cognac i västra Frankrike. Den här regionen har ett unikt klimat och jordmån som skapar de perfekta förutsättningarna för druvodling. Den vanligaste druvan som används för att producera cognac är Ugni Blanc.
Tillverkningsprocessen för cognac är mycket noggrann och tidskrävande. Efter att druvorna har pressats och jäst, vinifieras de till ett lågalkoholvin. Detta vin destilleras sedan två gånger i speciella kopparpannor, kallade “alambiquer”, för att avlägsna orenheter och öka alkoholhalten. Resultatet av destillationen, känt som “eau-de-vie”, lagras likt whisky sedan i ekfat för en period som kan sträcka sig från två år till flera decennier. Under denna lagringsperiod utvecklar konjaken likt whisky komplexa smaker och aromer från träet i faten.
Cognac har historiskt sett ansetts vara en symbol för status och rikedom. Den har ofta förknippats med framstående personer och har dykt upp i litteratur, konst och film. Den klassiska konjaksbaserade drinken “Sidecar” var en favorit bland tidiga Hollywood-ikoner och fortsätter att vara en populär cocktail idag.
Utöver att konsumeras som en ren dryck eller i cocktails, används Cognac också som smakförhöjare i matlagning. Dryckens djupa och komplexa smaker kan lyfta fram smakerna i rätter som såser, marinader och desserter. Den rika historien och kulturella betydelsen gör konjak till en populär dryck för entusiaster världen över.
Cognac mer i detalj
Vi vore inte oss själva trogna om vi inte nördade ner oss lite mer i detaljerna, eller hur? Häng med!
Druvorna
I hjärtat av Cognacregionen, där jorden och klimatet samverkar för att forma världens mest framstående konjaker, finner vi druvsorten Ugni Blanc, även känd som Saint-Emilion. Med sina karakteristiska egenskaper har Ugni Blanc blivit den främsta och mest dominerande druvan i konjakproduktionen, vilket ger upphov till drycker med enastående smak och aromprofil. Ugni Blanc utgör en imponerande andel på över 90% av de druvor som odlas i Cognacregionen. Andra tillåtna druvor till konjakstillverkning är Collombard, Follignan, Montils, Folle Blanche och Sémillon.
Dsessa druvor tenderar att inte nå full mognad på grund av klimat- och jordförhållandena i denna del av Frankrike. Druvorna har därför en ovanligt hög syra och jäser till ett vin av relativt låg alkoholhalt när de växer i denna region. Detta vin är mer eller mindre odrickbart, men har visat sig vara en väldigt bra bas för destillation!
Distrikten (cru)
Cognacområdet är indelat i sex distrikt, även kända som “cru”. Dessa distrikt är inte bara geografiska avgränsningar utan snarare uttryck för en subtil ekosystem och terroir som skapar de unika druvorna som utgör kärnan i konjakens alstring. De mest högtaktade distrikten är belägna närmast staden Cognac i Charente, där dryckens historia har sin vagga. Distrikten är:
- Grande Champagne: Det finaste och mest prestigefyllda distriktet. Smaker och aromer som är karakteristiska för Grande Champagne är ofta subtilt blommiga, fruktiga och kryddiga.
- Petite Champagne: Nära följd av Grande Champagne i termer av kvalitet, ger detta distrikt också druvor med hög potential för högkvalitativ konjak. Konjak från Petite Champagne delar liknande smakprofiler som Grande Champagne men kan vara något mindre komplexa.
- Borderies: Ett mindre distrikt, men inte mindre viktigt. Borderies distriktet är känt för att ge konjak med en rund och mjuk karaktär. Druvorna här ger ofta konjak med toner av blommor, nötter och mjuk kryddighet.
- Fins Bois: Druvorna från detta distrikt används för att skapa konjak med en något robustare karaktär. Fins Bois-konjak kan vara mer fruktiga och jordiga i smakprofilen.
- Bons Bois: Konjak från detta distrikt är oftast kraftigare och har en mer markerad karaktär. Druvorna ger upphov till en konjak med tydliga smaker och aromer som kan vara både fruktiga och kryddiga.
- Bois Ordinaires: Det sista distriktet i hierarkin, druvorna här används sällan för finare konjak. Konjak från detta område kan vara mer robust och mindre delikat i smakprofilen.
En blandning som innehåller minst 50 % Grand Champagne och i övrigt bara Petite Champagne kan kallas Fine Champagne…. vi kommer till blandningar lite senare!
Destillerings/tillverkningsprocessen
Först gör man vin…
Efter skörd transporteras druvorna till en horisontell cylindrisk vinpress. Där pressas ändarna av druvklasarna mot varandra medan cylindern roterar. Denna metod har valts för att undvika att krossa druvkärnor eller pressa skalen för hårt. Resultatet är en must som inte är för aggressivt extraherad och därigenom bevarar druvornas subtila smaker och karaktär. Musten jäses till ett svagt vin som är känt för sin lätta kropp och låga alkoholhalt.
… som man sedan destillerar…
Detta vin destilleras sedan två gånger i en alambic à repasse, en typ av kopparpanna som har sina rötter i 1800-talet. Den första destillationen resulterar i “broullis”, en vätska med en alkoholhalt på knappt 30%. Den andra destillationen, som inkluderar hjärtat av destillatet från den första omgången, skapar “eau-de-vie”, med en alkoholhalt som når upp till 72%. Detta är den rena essensen, full av potens, som kommer att mogna till ädel konjak.
… och slutligen låter mogna på fat.
Den färdiga eau de vien överförs sedan till ekfat för att mogna i minst två och ett halvt år. Ekfaten väljs noggrant, ofta från regioner som Limousin eller Tronçais, då fatens ursprung har en direkt inverkan på konjakens smak och tannininnehåll. Under denna långa vila tar konjaken upp komplexa smaker från träet, vilket bidrar till dess unika profil.
Känns processen igen? Javisst, det är ju i princip samma sätt som man tillverkar whisky (som förvisso måste ligga på faten i minst tre år). Skillnaden ligger mest i råvaran, om det är en sörja av mältat korn (eller annat sädesslag) som fått jäsa, eller om det är druvsaft som jäst.
Klassificering
Fransmän vore inte fransmän om de kunde göra något så enkelt som att mäta tiden från det man lade destillatet på fatet. Nejdå. År noll börjar den första april året efter druvornas skördeår. Lagringsklasserna definieras sedan (precis som whisky) efter åldern på den yngsta komponenten i den färdiga blandningen.
| Klassificering | År efter 1 april / (i praktiken) |
|---|---|
| V.S. ✯✯✯ | 2 år (3-5) |
| V.S.O.P | 4 år (6-12) |
| Napoléon | 6 år (9-18) |
| XO | 10 år (12+) |
| XXO | 14 (15+) |
Blandning
Den främsta faktorn vid lagring är jordmånen där druvorna odlats. Ett välkänt faktum är att druvor från Grand Champagne-regionen genomgår en långsam och försiktig mognadsprocess på ekfat. Detta innebär att konjaken från detta område når sin högsta kvalitet senare än andra regioner. En spännande dynamik uppstår ju längre ifrån Grand Champagne man kommer. Konjaken mognar snabbare i avlägsna regioner, men detta innebär inte nödvändigtvis att kvaliteten når samma höjder vid samma mognadsgrad som de från Grand Champagne. Den subtila balansen mellan mognadstid och smakkvalitet är ett avgörande element i konjakens mångfald.
Beroende på hur framgångsrikt mindre producenter kan marknadsföra sig kan de sälja en större eller mindre del av sin produkt direkt till enskilda kunder, vinhandlare, barer och restauranger. Resten av deras produktion köps ofta upp av de större konjakhusen för användning i deras egna blandningar. Varje konjakhus har en mästerprovare, även känd som “maître de chai”, som innehar den ärofyllda rollen att blanda och sammanföra olika spriter. Denna mästare av smak och balans säkerställer att konjak som produceras av företaget bibehåller en konsekvent husstil och hög kvalitet över tiden.
… varifrån känner vi igen detta… jo givetvis i whiskytillverkningen, där whiskyvärldens motsvarighet Blended (Malt) Whisky är en blandning av sprit från olika whiskyproducenter. Den här processen har likheter med hur whisky (eller för den del icke-årgångschampagne) blandas för att uppnå en stabil och konsekvent smakprofil. Vissa producenter, som Guillon Painturaud och Moyet, strävar efter att bevara en “renare” smak genom att inte blanda sina slutliga produkter med eaux de vie av olika åldrar. Denna metod tillåter en mer distinkt uttryck av varje års skörd.
De största konjakhusen – the big four
Det finns i princip fyra jättebjässar i Cognacvärlden, som du kommer hitta flaskor av var du än är i världen: Rémy Martin, Courvoisier, Martell och Hennessy. Tillsammans står de för 90% av all såld konjak i världen!
Remy Martin
Startades år 1724, producerar enbart Fine Champagne Cognac (alltså minst 50% Grande Champagne och resten Petite Champagne). Flaskan Louis XIII är deras flaggskeppsprodukt, en produkt av sådan ikonisk ställning att den praktiskt taget har sin egen varumärkesidentitet. Med en omedelbart igenkännbar närvaro på grund av sin förstklassiga Baccarat Crystal-behållare är den noggrant framställd från över 1200 eaux-de-vie, var och en mognad i en tidsperiod av 40 till 100 år.
Louis XIII påstås ha varit Storbritanniens premiärminister Winston Churchills överlägsna favoritcognac.
Courvoisier
Startade år 1828, minst av “de fyra stora”. Courvoisier skiljer sig från sina stora konkurrenter genom att ha fullständig kontroll över hela processen för att framställa Cognac – från druvan som växer på vinstockarna till flaskan som står på ditt bord. De betonar sitt samarbete med mindre producenter som har försörjt dem i generationer.
Logotypen för varumärket är en silhuett av Napoleon Bonaparte. Under sin exil på Sankta Helena beordrade Napoleon sitt skepp att stanna vid La Rochelle för att hämta flera fat med Courvoisier Cognac som skulle följa med honom på resan.
Martell
Det äldsta av de fyra stora, startade år 1715. Känd för att använda mycket Borderies och Fins Bois. Ägs av Pernod Ricard, som när detta skrivs inte dragit sig ur Ryssland under Rysslands olagliga anfallskrig mot Ukraina. Därför ger vi inte Martell mer uppmärksamhet än såhär. Skäms!
Hennessy
Startades 1765 av irländaren Richard Hennessy. Störst av de fyra stora, med drygt halva marknadsandelen (sett till volym). Hos Hennessy ligger inte kvalitetsansvaret på en på en enskild person, som annars är vanligt hos övriga konjakshus. Istället har huset en provsmakningskommitté. Denna grupp av åtta personer samlas varje morgon för att diskutera och smaka olika sorters Cognac. De provsmakar mellan 7 000 och 8 000 prov varje år. Det är ett jobb jag skulle kunna tänka mig!
Vidare läsning: Våra kommande tester av Cognac kommer du hitta i konjaks-kategorin här.
Ola Brandborn är huvudskribent här på www.whisky.nu. Ola är löjligt förtjust i svenskt och åländskt dryckeshantverk, men den absoluta favoritwhiskyn är Ardbeg Uigeadail. Du når Ola lättast genom kontaktformuläret här på sajten.
Gillar du det vi skriver här på whisky.nu? Stötta oss då genom:
* Berätta för dina vänner om oss
* Dela inläggen på Facebook eller annan social media.
* Länka till oss från din blogg, eller från whiskyklubbens hemsida.