Att lagra hembryggd öl på ekfat

Lagring av öl på ekfat

Tillverkning av whisky och ölbryggning har mycket gemensamt! Grunden är densamma – spannmål, oftast korn, som man mältar och mäskar. Vid ölbryggning kokar man därefter vört (med humle) på mäsken. Efter det tillsätter man i båda fallen jäst för att jäsa fram alkohol. Tillverkar vi whisky så kommer nu en destilleringsfas. Båda processerna avslutas sedan med lagring där drycken får mogna. Slarvigt sagt så kan man säga att whisky är destillerat öl (utan humle)!

Att lagra öl på olika sorters fat görs mycket i de kommersiella ölbryggerierna, men det är även populärt hos en hel del hemmabryggare. Så – oavsett som du är nybörjare på ölbryggning eller en erfaren sådan, så finns det massor att lära sig och ta till sig av. I denna artikel kommer vi berätta hur ekfatslagring av öl har sett ut genom historien, men också hur du själv kan anamma att lagra hembryggd öl på ekfat och vilka öltyper som passar bäst för ändamålet.

Hur lagrades öl förr?

Innan industrialiseringen av öl började och det fanns tillgång till material såsom rostfritt stål så lagrades i princip all öl på träfat, särskilt ekfat. Detta beror på att ölet serverades direkt ur träfat som kallagrades i grottor. Under medeltiden så upptäckte man att ölet höll längre och smakade bättre när det fick lagras i en sval miljö – därför var grottor det perfekta stället för ändamålet. Vi kallar detta för kalljäsning idag, och det är ett effektivt sätt att få ölet klarare och friskare, tack vare att jästen sjunker till botten av karet vid kalla temperaturer.

I sinom tid, i och med industrialisering och nya revolutionerande metoder inom ölbryggning uppkom så slutade man att brygga på ekfat under en längre tid. Både hemmabryggare och kommersiella bryggerier slutade med ekfatslagring och anammade i stället de moderna sätten att lagra öl på.

Men under 1970-talet började fler och fler bryggerier och hemmabryggare lagra öl på ekfat igen. Detta berodde bland annat på att hantverksöl blev mer och mer populärt igen, då fler och fler mindre bryggerier ville återgå till att börja gå emot industrierna och få den där eftertraktade unika karaktären på sitt öl igen. Man skulle kunna kalla det för en hantverksöl-revolution.

Sedan, för att öka komplexiteten i ölet ytterligare så började bryggerierna och hemmabryggarna att lagra öl på träfat som tidigare använts för att lagra diverse sprit och vinsorter, såsom whisky, chardonnay och bourbon. Detta gjorde man för att dessa dryckers karaktär finns kvar i träets porer och ger därmed smak och arom till ölet som lagras därefter i samma fat.

Öl serveras direkt ur ölfaten
Öl som serveras direkt ur laringsfaten på en ölmässa

Vilka öltyper passar till ekfatslagring?

Vid första anblick kanske det låter som ett svårt projekt för hembryggare att åstadkomma fatlagring på hemmaplan. Men faktum är att det går alldeles utmärkt! För många kan det vara ett givande projekt som gör att du får mersmak och vill ha mer av detta utsökta öl.

I teorin kan vilken ölstil som helst lagras på ekfat, men vissa stilar lämpar sig bättre. Här kommer vi att redogöra de ölstilar som passar bäst för ekfatslagring. De går alltså bra att lagra på redan använda sprit eller vinfat.

Ölsorter med högre alkoholhalt

Öl som innehåller högre alkoholhalt, helst mer än 8%, lämpar sig bättre för lagring på ekfat än de med lägre alkoholhalt. Det beror delvis på att öl med högre alkoholhalt tål den krävande miljön som finns i ett ekfat bättre.

Ölet lagras vanligtvis på stora ekfat uppemot 9 månader, men även längre i vissa fall. Den högre alkoholhalten fungerar som en skydd för mikroorganismer som normalt skulle göra ölet dåligt.

När man brygger öl med högre alkoholhalt och fatlagrar det så kan de oxiderande smaker som kommer med ge ölet ett visst lyft, och det blir tvärtom med enklare stilar som har en lägre alkoholhalt. Då kan ölet i stället få en påträngande oxiderad ton, som oftast inte är särskilt önskvärd.

Så, i de flesta stilar är det vanligt att man vill hålla oxidationen på mycket låga nivåer. Bra exempel på detta är Barley Wines, Imperial Stouts och Belgiska tripplar.

Suröl

De flesta suröls-sorterna görs med mindre än 8% alkoholhalt. När du avsiktligt gör en suröl så kommer mikroorganismerna som använts under ölbryggningen att sänka ölets pH-värde. Detta kommer i sin tur att stoppa tillväxten av dåliga bakterier som gör att ölet blir dåligt över tid.

Bakterier som lactobacillus och pediococcus som är vanliga vid framställan av suröl behöver tid att utvecklas, och de sammanfaller perfekt med den tid som krävs för att just åldra i fat. Det är en så kallad ”perfekt match”.

Alltså: Ju längre du lagrar en suröl på ekfat, desto mer sur blir den. Bakterier och vildjäst (vanligaste vildjästen för hembryggaren är någon form av Brettanomyces) har också förmågan att äta av träet och omvandla det till etanol, vilket ytterligare förstärker deras arom och smak.

Alkoholstarka öl och suröl passar bra att lagra på ekfat
Vissa sorter av hembryggd öl passar bättre att lagra på fat än andra: Alkoholstarka öl och suröl passar bra att lagra på ekfat

Vad för fat ska jag använda för hembryggd öl?

De flesta ekfat som är till för kommersiell bryggning görs i 200-liters fat. De är också bäst ur ett lagringsperspektiv då man med ett sådant fat får bäst kontakt mellan ölets mängd och träets yta.

Om du använder ett mindre ölfat i förhållande till ölets volym så tar ölet smak snabbare. Det kan låta fördelaktigt, men problemet är att det blir svårare att kontrollera då. Det är ju inte önskvärt att ölet ska smaka som att slicka på en ek.

Om du är en erfaren hemmabryggare som vanligtvis gör en stor mängd hembryggd öl åt gången så räcker det att fylla ett 200 liters ekfat, men om du inte vill brygga allt själv så kan det vara en bra – och rolig – idé att samla ett gäng hembryggare som brygger samma ölstil och på så sätt får fatet fyllt till brädden.

Dock ska inte antal liter avgöra om du kan fatlagra eller inte. Det finns fler sätt att brygga och uppnå liknande smak och arom även om du inte gör 200 liter åt gången. Oavsett vilken storlek på fat som du väljer, så ska de fyllas så gott som upp till brädden för att minimera onödig syreexponering och ovälkomna bakterier som kan frodas i träet. Det finns fat i flera olika storlekar: 10, 20, 50, 100 och 200 liter. Ta det som passar bäst för dig!

Lagra hembryggd öl på träflis eller träkuber

Om du vill förenkla processen eller bara testa utan att behöva köpa ett faktiskt ekfat så är flis eller kuber den absolut billigaste metoden för hembryggare att få till den smak och arom som fatlagrad öl får.

Träflis och kuber är precis vad det låter som – träskärvor eller kuber som du lägger till i ditt öl under lagringsfasen för att uppnå den fatkaraktär du önskar. PGW har några olika sorter, beroende på vilken grundsmak du vill ha. Att fundera på innan du köper kuber eller träflis är:

  • Vill du ha låg eller hög rostningsgrad?
  • Med eller utan smak från tidigare spritsorter?

Man kan göra sina egna smaksättningar på kuberna eller spånet genom att du blötlägger dem i ett vin eller en spritsort några dagar innan du lägger dem i ölet för lagring. Till exempel så kan du lägga en påse ekspån i ca 1 dl av din favoritwhisky i några dagar för att sedan läggas i en 20L sats av Imperial Stout som sedan fick ligga där i cirka tre veckor för att ge smak och aromprofil innan det är dags att sätta ölet på flaska.

Vill du läsa mer om ölbryggning? Har du fått upp intresset för ölbryggning och vill veta mer om hembryggd öl? Allt inom ölbryggning och hur du brygger ditt eget öl kan du läsa mer om på PGW’s hemsida. De har mängder av tips, råd och rekommendationer på bra utrustning och produkter som passar allt från nybörjare inom ölbryggning till de mer inbitna vana hemmabryggarna!

Vidare läsning

  1. Vill du lära dig mer om whiskytillverkning? Vi har en artikel om det!
  2. Vill du lära dig mer om lagring av whisky? Läs då denna artikel.
  3. En exempel öl som är lagrad på whiskyfat är samarbetet mellan Mackmyra och Brygghuset Finn, som vi skrev om tidigare. Derailed Bourbon Bock!
About Ola Brandborn72 Articles
Ola Brandborn är huvudskribent här på www.whisky.nu. Ola är löjligt förtjust i svenskt och åländskt dryckeshantverk, men den absoluta favoritwhiskyn är Ardbeg Uigeadail. Du når Ola lättast genom kontaktformuläret här på sajten.